Science and Cooking 2015-2016: ciència i emocions, deliciós o fastigós?

Avui, dilluns, ha estat Columbus Day, que ja veig que ha estat una celebració polèmica internacionalment. A Harvard era festa (ara m'és més fàcil de controlar-ho perquè em vaig comprar l'agenda de la universitat), mentre que al Canadà ha estat Acció de Gràcies, però el cicle de ponències de Science and Cooking ha tingut lloc de totes maneres a l'edifici de ciències (és obert al públic general). Us en recordeu que el curs passat vaig anar a una de les conferències del cicle amb A. (de fet la vaig conèixer allí: per veure Ferran Adrià s'havien de recollir entrades i ella en va sortejar al seu blog, aquell cap de setmana que havia sortit de Boston per anar a l'embruixada Salem i en què vaig participar al meu primer Meetup). Aquella va ser l'única vegada que hi vaig anar. Es fan a les set (hora de després de sopar) els dilluns i, tot i que molta gent va a aquestes activitats quan plega de la feina, normalment jo estic massa cansada i a vegades encara tinc feines de la casa per fer. Avui, però, havia treballat una mica des de casa i m'havia comprat els bitllets de tornada i estava més fresca, així que encara ho he gaudit més.

Recordeu el grup que vam quedar per fer i menjar pizzes a ca A. el cap de setmana passat? Darrerament hi ha hagut molt de moviment, tot i que jo no els havia tornat a veure fins avui. Així que a l'acte n'hem estat uns quants. Jo de cuina no hi entenc, però ha vingut per primera vegada Andoni Aduriz, xef basc del restaurant Mugaritz. La ponència, com la d'Adrià, ha estat en castellà, traduïda després de cada frase, per l'intèrpret que també vam veure l'altra vegada (és català) a l'anglès. La sala estava plena i no ens han arribat les culleretes de sucre d'obsequi perquè nosaltres ens hem entretingut a fer-nos-hi fotografies. El dilluns que ve vindrà Josep Roca, del Celler de Can Roca.

Ferran Adrià és un geni i m'agrada molt el seu discurs sobre la creativitat. Ja sabeu que el vaig triar com un model de líder per a unes jornades de lideratge en què vaig participar. Va ser una pluja d'idees, de pensar més enllà de les fronteres preestablertes, (també ens va presentar els projectes nous que tenia, que estan a anys llum de la cuina, a hores d'ara), però Aduriz, d'una manera molt més aplicada, tampoc no s'ha quedat curt. En aquestes ponències, l'organitzador primer fa una introducció breu, d'uns vuit minuts, sobre un concepte científic que vol explicar, avui la fusió. I encabat dóna la paraula al xef. Ens ha il·lustrat, a través d'exemples (Ramon Perisé cuinava darrere d'ell), com la cuina pot fer reflexionar, com interactua amb els comensals i els fa participar en el procés creatiu. He trobat que té un estil de cuina dramàtic, teatral. Quan ens ha explicat el factor sorpresa, per exemple: els clients s'asseuen; hi ha un centre de taula amb una planta (la que abans hem vist que preparava el cuiner de darrere); els treuen mini-platerets i arriba un moment en què només els treuen un ingredient complementari (no recordo quin era) i els diuen que ja poden amanir el centre de taula i menjar-se'l. O quan els trenquen la closca de l'ou davant i els demanen que també se la mengin. Cinc anys experimentants fins que van crear la closca d'ou comestible. A. ho ha definit molt bé: són xerrades inspiradores i estava molt ben estructurat.

Ha reflexionat també sobre el discurs que es crea en un plat o un àpat (la narrativa que hi ha darrere), sobre l'element discordant, aquella textura o gust desagradable que, en combinació amb un altre, produeix bellesa, plaer (extret del funcionament de les olors). Sobre el pas entre la podridura i la fermentació i com la nostra cultura ha inventat menjar de la brossa (cosa que em fa pensar que l'he de baixar demà, que aniran un dia tard per Columbus Day). Sobre el conflicte ètic de menjar animals (o vegetals!) vius o de dissenyar un plat que té l'aparença d'un embrió humà. Ara tot això també s'ha de pair. Al final hi ha hagut torn de paraules i es podien menjar les mostres que havien quedat damunt de la taula, com aquelles que tenien aparença de pedres (però que no ho eren), perquè juga molt amb les aparences, com amb un meló de moro que, després d'un procés llarg (de descomposició, potser?), es presenta com si fos un tipus especial de carn o el meló que presenta en forma de gra de raïm i que té una espècie dins, que també sorprèn el client. El menú costa menys de 200 euros i en solen ser uns 250 el sopar. Abans de marxar, llibres i signatures.

Em penso que la imatge corresponia a una maçana amb una pell com si fos un osset de peluix, perquè hi havien afegit un microorganisme (espero dir-ho bé) que produeix aquest efecte. Volien una pella de vellut.

Per cert, el traductor les ha passat magres per traduir "trabajamos como chinos" i la part de l'auditori que entenia el castellà s'ha aguantat l'alè uns moments fins que ha esclafit en una riallada horroritzada. Que aquí són políticament correctes, no us podeu imaginar fins a quin extrem (a més, hi ha molts xinesos a Harvard).

M'adono que l'etiqueta amb què marco les entrades sobre "menjar" ja està just darrere de la de "museus", i sé que ha passat des que sóc aquí! Ai, ai, ai.